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麩質(zhì)食品對(duì)麩質(zhì)不耐受人群有哪些危害

  • 2023-01-13 11:22:05
  • 來(lái)源：有谷健康商城
  • 作者：小谷
【摘要】：麩質(zhì)就是面筋蛋白，它是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分。面筋蛋白和水親和之后，可以形成龐大的連續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有特有的黏彈性結(jié)構(gòu)，賦予了面食千變?nèi)f化的迷人口感。

麩質(zhì)就是面筋蛋白，它是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分。面筋蛋白和水親和之后，可以形成龐大的連續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有特有的黏彈性結(jié)構(gòu)，賦予了面食千變?nèi)f化的迷人口感。

無(wú)麩質(zhì)

面包之所以能保持膨松的孔狀結(jié)構(gòu)，面條之所以能拉成細(xì)絲，餃子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋帶來(lái)的黏彈性所賜。總之面制品的筋力越強(qiáng)，對(duì)“麩質(zhì)”敏感的人就越不適合吃。

小麥?zhǔn)鞘澄镏忻娼畹鞍祝熧|(zhì)）的主要來(lái)源，同時(shí)，大麥、黑麥、青稞等也能形成面筋結(jié)構(gòu)。


少數(shù)人對(duì)面筋蛋白有過(guò)敏反應(yīng)，其中最嚴(yán)重的一種是“乳糜瀉”，即谷蛋白敏感性腸病。這種病人食用含有面筋蛋白的食物之后會(huì)引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉，造成嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。


對(duì)于部分消化能力弱的人來(lái)說(shuō)，很難把面筋蛋白的龐大網(wǎng)絡(luò)完全破壞掉。未完全降解的面筋蛋白質(zhì)片段，從受損的腸道黏膜進(jìn)入血液之后，可能引發(fā)免疫反應(yīng)，造成炎癥反應(yīng)上升，引來(lái)一系列不良反應(yīng)。這種情況往往被歸為“食物不耐受”反應(yīng)。


此外，食物不耐受反應(yīng)往往還伴隨著餐后的疲勞感、壓力感，餐后心跳明顯加快等情況。


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